Чим цінний осетр?

У промисловому відношенні риби ці дуже цінні: крім смачного і дуже дорогого м'яса, від них виходить значна кількість ікри, що представляє один з найбільш цінних рибних продуктів, плавальні бульбашки, що дають високої якості риб'ячий клей, і спинна струна, що вживалася в їжу під назвою візіги.