Зморшки: корисні властивості, як виглядають, де ростуть і коли збирати

Любителям грибів необхідно знати, в чому полягає користь і шкода зморшків. Як і де збирати ці гриби, коли настає сезон для їх збору. І головне: як відрізнити корисні сморчки від небезпечних сморжів.

Як виглядають гриби сморчки

Сморчок – один з найвідоміших лісових грибів в світі. Їх не вирощують на фермах, тому зустріти їх можна тільки в дикій природі. Частина, яку ми їмо, – це плодове тіло підземного організму, зване міцелієм. Воно має складні симбіотичні зв'язку з деревами.

Рід зморшкові був предметом суперечок і дебатів протягом століть. Мікологи донині не можуть узгодити, скільки підвидів цього роду існує в природі. Однак все можуть погодитися з тим, що вони смачні, поживні, а також корисні.

Гриби сильно відрізняються за зовнішнім виглядом один від одного: їх форма варіюється від довгастої до луковичной, колір – від білого до темно-сірого. Розмір може бути різним, як з палець руки, так і більше долоні. Як можна побачити з фото, все їстівні гриби-сморчки мають загальні риси в зовнішньому вигляді: численні зморшки або «гребені» на зовнішній поверхні. Вони бувають щільними або вільними, і завжди утворюють недосконалий візерунок. Внутрішня частина гриба порожниста і світла і володіє текстурою, схожою на гусячу кістка. Підстава капелюшки прикріплюється до білосніжного стебла, який буває як коротким, так і довгим.

Продукт користуються популярністю за свої смакові і корисні властивості. Навіть люди, які говорять, що вони не люблять гриби, часто оцінюють смак зморшків як приємний, хоча текстура грибів їм здається слизькій, слизової і неприємною. Проте сморчки унікальні, оскільки володіють м'ясистої м'якоттю і горіховим ароматом. У природі існує тільки один гриб, схожий на сморчок: умовно-їстівний строчок.

сморчок звичайний

Звичайний (білий) підвид може мати різне забарвлення, від насиченої жовтої до сіро-білої. Гриб має сильний специфічний аромат. Цей різновид є найпопулярнішою в кулінарії: її корисні властивості давно доведені. Вони ростуть на протязі всього сезону, який зазвичай триває з квітня по червень.

зморшок їстівний

Сморчок звичайний іноді називають їстівним. Як зазначено вище, він є одним із найбільш упізнаваних в цьому сімействі. Його тіло виглядає як щільно стисла сіра або жовтувата губка з великими ямами і хребтами, прикріплена до великого білому стеблу. Капелюшки можуть володіти діаметром 2 – 7 см і з'єднуватися зі стеблом на його нижньому краю, утворюючи суцільну порожнечу. Зморшки округлі і нерегулярно розташовані.

Його можна знайти в старих садах і лісах на пошкодженому грунті і спалених ділянках. Оскільки користь продукту загальновідома, «полювання» за ним починається з початку сезону.

сморчок конічний

Конічні (чорні) сморчки починають рости першими на початку сезону. Вони можуть досягати великих розмірів. Чорний підвид слід вживати з обережністю через його специфічних властивостей, так як він може викликати алергічні реакції і розлад шлунка. Пробуючи їх в перший раз, краще з'їсти невелику кількість і утриматися від алкоголю. Вони називаються також сірими зморшками, тому що починають рости світлими, чорніючи в міру дозрівання. Гриби мають подовжену конічну форму. Як і у інших різновидів зморшкові, капелюшок має безліч зморшок і щільно прилягає до ніжки. Вона має світлий відтінок, від кремового жовтого до білого.

Хімічний склад і калорійність зморшків

Інтенсивний горіховий аромат зморшків привертає увагу не тільки любителів, але і професійних кухарів. Короткий сезон збору означає, що даний продукт є важкодоступним.

Про користь і шкоду грибів зморшків досі ведуться суперечки.

Їх варто шукати і збирати не тільки через приємного смаку, а й через унікального хімічного складу і користі. Ці гриби є хорошим джерелом мінералів і вітаміну D. Один стакан сирого продукту може містити в собі 22% рекомендованого щоденного кількості цього вітаміну. Калорійність складає всього 31 ккал на 100 грамів.

Зморшкові мають тенденцію зростати на багатих ґрунтах, тому вони так наповнені вітамінами і мінералами. Хімічний склад може варіюватися, але зазвичай гриби містять значну кількість заліза, міді, марганцю, фосфору, цинку, фолату, ніацину і рибофлавіну, користь яких не підлягає сумніву. Крім того, в них присутня і чимала кількість калію, магнію, кальцію, селену, тіаміну, вітамінів Е і В6. Все це говорить про їх безперечних корисні властивості.

Чим корисні сморчки для організму

Крім перерахованих вище речовин, сморчки містять антиоксиданти, а також регулюють рівень цукру в крові і відновлюють клітини печінки. Вони володіють високим вмістом білка і клітковини, що безцінне по користі для організму.

Вважається, що вони покращують апетит і нормалізують травлення. Вміщені в грибах вітаміни допомагають підтримувати хороший зір. Корисні вони і для зміцнення імунітету.

Рецепти народної медицини з зморшків

Результати досліджень показали, що полісахариди з плодових тіл зморшків володіють багатьма цілющими властивостями, включаючи протипухлинні, імунорегуляторні властивості і противірусні ефекти. Екстракти з них володіють, крім усього іншого, антиоксидантними властивостями.

Зморшки використовуються в народній медицині для лікування нетравлення, надмірної пітливості і задишки. З цією метою тривалий час вживають відвар або настоянку з грибів, корисні властивості якої очевидні.

Сік з зморшків

Вважається, що сік з зморшків здатний приносити організму користь, надаючи відновлювальний і тонізуючий ефект. Отримати його можна, приготувавши грибний концентрований відвар. Робиться це просто. Пропорція розраховується наступним чином: на кожну склянку води повинна припадати столова ложка нарізаних грибів. Суміш відварюють протягом півгодини, після чого залишають на кілька годин. Готовий відвар слід процідити і приймати в невеликій кількості (не більше 50 мл в один прийом).

Спиртова настоянка на зморшках

Настоянку використовують зовнішньо у лікарських цілях. Для її приготування потрібно наступне:

• сушені подрібнені гриби;
• нерозбавлений спирт;
• очищена вода;
• гліцерин рослинного походження.

Сушені нарізані гриби поділяються на дві рівні частини. Після покривають половину грибів сумішшю, що складається з 70% спирту, 20% гліцерину і 10% води. Наполягають 4-6 тижнів.

Потім готують відвар, змішавши другу половину грибів з об'ємом води, в два рази більшим, ніж використовувалася на попередньому кроці. Кип'ятять її протягом як мінімум одного, а переважно двох або більше годин, додаючи воду в міру необхідності під час приготування. Після цього потрібно продовжувати кип'ятити, поки рідина не почне випаровуватися. Її повинно залишитися рівно стільки ж, скільки спиртового розчину. Після цього відвар видаляють з вогню і повністю остуджують.

Необхідно змішати рідини з відвару і настоянки, при цьому кінцевий продукт повинен містити приблизно 25% спирту. Корисне засіб народної медицини готово!

Де і коли збирати сморчки

Основною особливістю зморшків є те, що вони з'являються тільки протягом короткого періоду щороку, зазвичай з квітня по травень. Вони ростуть дуже швидко, практично моментально.

Грибники можуть починати пошуки, коли денні температури встановлюються на рівні 15-20 градусів, нічні – не менше +5 градусів. Температура грунту також відіграє роль: для оптимального росту зморшків вона повинна становити 4-10 градусів.

Зморшки, як правило, ростуть навколо золи.Найчастіше їх можна зустріти під деревами (тополі, в'язи, клени), особливо гинуть або недавно загиблими. Такі цікаві властивості просто пояснити: більшість гриба знаходиться під землею, і грибниця починає активно розмножуватися, коли її екосистемі щось загрожує.

Зморшки і рядки: відмінності

Багато напевно чули про «хибних зморшках». Цей термін включає в себе ряд різних видів, включаючи рядки. Саме їх найчастіше приймають за їстівні делікатеси з роду зморшкові. Як видно на фото, відрізнити рядки і зморшки непідготовленому грибникові непросто.

Однак рядки є отруйними і містять хімічний елемент монометілгідразін (MMH). Ця речовина викликає блювоту, запаморочення, діарею, а іноді навіть смерть. Передбачається, що воно є канцерогенним. Шкода сморжів не викликає навіть суперечок.

Як же відрізнити рядки від зморшків, щоб убезпечити себе від шкоди? Більшість з них з'являються навесні і влітку і ростуть прямо на землі. Капелюшки їх, зазвичай коричневі або червонувато-коричневі, мають хвилястою або лопатевої структурою і здаються випнутими назовні. Справжні сморчки мають більш рівномірну капелюшок із зморшками або гребенями. Візуально здається, що вони загнуті всередину, а не випинаються.

Капелюшок рядок розташовується вільно від стебла, у сморчка – прикріплена до нього. Коли сморчок розрізають зверху вниз, він буде порожній усередині. Строчок ж заповнений тонкими волокнами. Таким чином, при належній уважності можна відрізнити рядки і зморшки. За критерієм користі і шкоди ці гриби є антиподами один одному, тому до збору грибів потрібно поставитися серйозно.

Як смачно приготувати сморчки

Зморшки найкраще просто обсмажити їх в олії. Готують сушені сморчки з додаванням частини води, в якій вони розмочувати. Можна додати також трохи вина або вершків.

Для кращої екстракції аромату найкраще готувати на повільному вогні. Приготоване, здавалося б, так просто блюдо потрібно смакувати.

Деякі вважають за краще смажені, паніровані, фаршировані гриби і так далі. Насправді, можливості кухаря нескінченні!

Як сушити сморчки

Свіжі сморчки є досить крихкими і можуть кришитися при обробці, очищення та приготуванні. З сушеними зморшками звертатися простіше. Вони швидко розмочуються, не кришаться, їх набагато простіше фарширувати.

Сушка – це ціле мистецтво. Все, що для цього потрібно – час, потік повітря і тепло. Якщо погода тривалий час тримається теплою і сонячною, можна сушити гриби природним чином: слід покласти сморчки на поверхню в добре провітрюваному місці і періодично їх перевертати.

висновок

З'ясувавши, які користь і шкода зморшків, можна з упевненістю зробити висновок про їх безсумнівною кулінарної і лікувальної цінності. Однак дикоростучий продукт повинен бути належним чином ідентифікований. Щоб відрізняти ці гриби від сморжів, які замість користі можуть заподіяти організму значної шкоди, потрібна попередня підготовка.

Ніколи не слід вживати сирі гриби: це може спровокувати судоми або розлад травлення. Кулінарна обробка усуває речовини, які можуть заподіяти шкоду. Перша проба їстівних зморшків повинна бути невеликою, з перервою кілька годин: якщо немає алергічної реакції, можна їсти більше.