Квашені баклажани: симфонія смаку і літа, що минає

Серед овочевих заготовок квашені баклажани, приправлені часником і спеціями, для багатьох – найулюбленіша з закусок. Пікантна, ароматна, вона смачна і неймовірно корисна. У ній ніжна консистенція і злегка пряний смак синенькі дивно поєднується з осінніми овочами. А дражливий слідкувати-пекучий запах часнику просто зводить з розуму. Спробуйте – не пошкодуєте!

Рецепти квашених баклажанів є в багатьох кухнях світу

П'ять аргументів на користь квашених овочів

З баклажанів можна приготувати багато чого – рагу, соте, лечо, всілякі салати зі складними маринадом, але прості рецепти на основі процесів природного бродіння – найкорисніші. І ось чому.

1. Технологію заквашування забезпечують молочнокислі бактерії. Корисні мікроорганізми благотворно впливають на наш кишечник, балансують і оздоровлюють його мікрофлору, усувають дисбактеріози. Регулярно кушая квашені баклажани та інші овочі, приготовані за цим рецептом, можна позбутися багатьох проблем травлення.
2. Овочева клітковина під час бродіння злегка розм'якшується, а це корисніше і легше для засвоєння. Клітковина, в свою чергу, – кращий ентеросорбент, що всмоктує і виводить з організму токсини і інші непотрібні речовини.
3. Природне ферментирование – єдиний спосіб зберегти в овочах вітаміни. Інші методи консервування, пов'язані з тривалою тепловою обробкою, стерилізацією, використанням оцту, руйнують левову частку аскорбінової кислоти, вітамінів А, В, Р і ін.
4. У квашених овочах мало або зовсім немає цукру, так як основними консервантами в них виступають сіль і молочна кислота. Продукт оцінять ті, хто утримується від споживання солодкого.
5. Самі баклажани – низькокалорійний продукт, багатий вітамінами групи В, клітковиною, калієм і магнієм. Вони корисні для серця і судин, покращують обмін речовин, надають протипухлинну дію.

І ще один плюс. Квашені баклажани будуть готові вже через кілька днів, а опустивши їх в підвал або поставивши в холодильник, отримаємо відмінну заготовку на зиму.

підготовка інгредієнтів

Заквашування – завершальний етап технології. Йому передує підготовча робота. Треба зібрати компоненти майбутньої закуски, підготувати посуд, щось завчасно відварити, остудити.

вибираємо баклажани

На 99% смак страви залежить від якості саме цього овоча. Що його може зіпсувати?

• Надмірна кількість соланіну (гіркоти). Буває у старих перезрілих плодів.
• Грубі прожилки в м'якоті. Варіант взагалі неїстівний. Таке трапляється знову ж з перезрілими баклажанами або вирощеними в умовах дефіциту вологи.
• Сформовані (коричневі) насіння. Це також говорить про те, що синенький – старий.

У овочів, придатних для квашення, все повинно бути навпаки:

• шкірка – пружна, гладка, блискуча;
• м'якоть – ніжна, однорідна;
• насіння – білі, тільки позначилися.

Теплова обробка синенькі

На відміну від інших овочів і фруктів, баклажани НЕ квасять сирими. Їх попередньо відварюють і віджимають надлишки рідини разом з соланином. Процедура ця в усіх рецептах квашених баклажанів, фаршированих овочами, приблизно однакова.

1. Вимитий, очищений від плодоніжки овоч надрізають для фарширування – в формі кишені або віяла.
2. Опускають його в киплячу підсолену воду, варять 7-10 хвилин. Пропорції солі і води – столова ложка з верхом на літр.
3. Дістають плоди шумівкою, дають стекти вологи.
4. Відправляють баклажани під прес на 2-3 години. Для цього викладають їх на рівній, злегка похилій поверхні, накривають зверху чимось, схожим на обробну дошку, притискають вантажем, наприклад, пляшкою з водою.

Остигнули і стекла баклажани готові для фарширування.

Що можна взяти для начинки?

Популярні овочі для фаршу – морква, болгарський перець, томати, капуста, селера.Обов'язкові компоненти – часник, зелень (петрушка, кінза, базилік, кріп). Хто любить, з баклажанами відмінно поєднуються волоські горіхи.

Зі спецій у всіх рецептах йде запашний перець, трошки чилі, за бажанням – паприка, лавровий лист, орегано.

Для заквашування знадобиться містка посуд. Це може бути керамічна ємність, емальована каструля, традиційна дерев'яна діжка. Можна брати і скло, особливо для зимових заготовок. Обов'язковий компонент підготовки – стерилізація ємності окропом або паром.

Різниця між розсолом і маринадом

Квашені баклажани отримують, якщо використовують розсіл. Його готують з води і солі, яку беруть з розрахунку 50-70 г на літр окропу. Іноді додають трішки цукру, але ніколи – оцет. Це вже маринад. Саме оцет в якості консерванту вбиває живі мікроорганізми, в тому числі, корисні, заради яких і готують Квашенина.

Якщо все ж без оцту ніяк (потрібно прискорити приготування страви), беріть його по мінімуму.

Квашені баклажани: рецепти та інтерпретації

Ми не випадково вжили термін інтерпретація. Запропоновані нижче рецепти гарні тим, що з ними легко експериментувати. Основа незмінна – баклажани, розсіл для заквашування – схожий, з тими чи іншими нюансами, а ось овочеві начинки, приправи, спеції можуть бути найрізноманітніші. Їх можна замінювати, комбінувати, придумувати свої.

Закуска класична з часником

Крім синенькі, які відварюють і готують для фарширування зазначеним вище способом, нам знадобиться:

• часник – 1-2 зубки на кожен баклажан;
• зелень (петрушка, селера) – хороший пучок;
• суміш перців (чорного, духмяного, білого).

Це компоненти начинки. Їх подрібнюють і перетирають з невеликою кількістю солі, щоб смаки змішалися і запахла. Остигнули баклажани фарширують ароматної сумішшю, заливають розсолом, споруджують гніт. Щоб активувати процес бродіння, потрібно заготовку потримати в кімнаті пару днів, потім можна відправити в більш холодне місце.

Розсіл готують заздалегідь, щоб він встиг охолонути. У киплячу воду кладуть сіль (70 г / л), запашний перець (горошок), лавровий лист. Зразкові норми витрати – літр рідини на кілограм овочів.

Баклажани по-корейськи

Овочі по-корейськи у наших співвітчизників користуються неймовірним попитом. З цієї серії – квашені баклажани, фаршировані морквою і часником – зігріває пікантна закуска з впізнаваним пряним ароматом.

На 10 плодів середнього розміру (близько 2 кг) для начинки знадобиться:

• морква, натерта тонкою довгою соломкою – близько 1 кг;
• 2 великі цибулини і 2 великі головки часнику;
• щедрий пучок зелені (петрушки, кінзи);
• з спецій – перець чорний (20 г).

Баклажани відварюють, як описано вище.

Для фаршу в морква додають нарізаний тонкими півкільцями цибулю, подрібнений часник, нарубану зелень, перець. Ретельно перемішують. Цією сумішшю наповнюють баклажани.

Окремо готують розсіл. Воду (1 л) кип'ятять, розчиняють в ній 1 ст. ложку (з гіркою) солі і стільки ж цукру.

Баклажани укладають в посуд, якщо залишилася начинка, пересипають нею кожен шар. Овочі заливають маринадом, зверху придавлюють гнітом, щоб все було покрито рідиною. У такому вигляді 1-2 дня вони стоять в кімнаті, зброджуються. Потім для закінчення ферментації їх треба поставити в більш прохолодне місце. Готову страву можна пробувати через 7-10 днів.

Щоб прискорити процес заквашування в розсіл рекомендують додати трохи оцту. Ключове слово тут – трохи, не більше 100 г на літр. Краще брати «благородний» оцет – винний, яблучний, виноградний.

Майже «гриби»

У цій рецептурі баклажани за смаком дійсно нагадують мариновані гриби. Щоб вони при нарізці не розповзалися, попередньо їх відварюють всього 2-3 хвилини. Під гнітом залишають на 15-20 годин – так піде весь залишок води, і м'якоть щільно спресується.

Для приготування начинки з розрахунку на 1 кг синенькі беруть такі компоненти:

• часник, розтертий з сіллю (100 г з чайною ложкою);
• дрібно натерта морква (100 г);
• дрібно нашатковану солодкий перець (100 г);
• нарізану пучок петрушки + 20 г м'яти;
• трошки гіркого перцю.

Компоненти перемішують і начиняють цією сумішшю спресовані плоди. Потім їх складають у посуд і заливають маринадом. Його готують так. У рівних кількостях змішують розсіл (1 ст. Л. Солі / л води) і 6% виноградний оцет. Закуска буде готова через 4-5 днів.

Баклажани з болгарським перцем

Квашені баклажани можна робити не тільки з морквою і часником, а, наприклад, з запеченим болгарським перцем. Овочі чудово гармонують за смаком і мають схожою ніжною консистенцією.

На 5 середніх плодів (близько 1 кг) піде:

• 5 -7 солодких перців (великих, товстостінних);
• голівка часнику;
• 2 перчика чилі;
• зелень петрушки і базиліка;
• спеції (паприка, орегано, чорний перець) – по чайній ложці.

Сині відварюють і відправляють під прес.

Перець запікають у духовці, звільняють від шкірки і нарізають великими скибками.

Решта інгредієнти подрібнюють і змішують зі спеціями і пучкою солі.

Отриманий фарш «намазують» на половинки баклажанів, прошаровують шматками запеченого перцю. Нафаршировані плоди укладають в посуд, заливають розсолом (маринадом).

Щоб отримати чистий квашений продукт, розсіл готують тільки з води і солі (50 г / л). Якщо додати трошки оцту, рослинного масла, столову ложку цукру, буде вже маринад. З ним овочі заквасити швидше – за 4-5 днів.

грузинський рецепт

Основа цієї закуски – горіхово-овочева паста, якою прошаровують пластини баклажанів.

На кілограм синіх знадобиться:

• щедра жменя волоських горіхів;
• пару великих соковитих цибулин;
• голівка часнику;
• пучок зелені (різної – петрушки, кінзи, базиліка);
• гострий мелений перець;
• пучку солі.

Ці компоненти потрібно перетерти в ступці до стану пасти.

Кожен баклажан перед бланшуванням нарізають віялом – уздовж на кілька пластин. Заготовки бланшують в підсоленій воді не більше 5 хвилин, кладуть під прес на 1-2 години.

Кожну пластину намазують ароматної пастою, з'єднують баклажан, іноді, щоб овоч не розвалювався, перетягують шпагатом. Фаршировані плоди заливають розсолом і залишають для ферментирование на тиждень.

Баклажани з капустою

У цьому рецепті сині квасити не цілими, а нарізають соломкою. За технологією ж приготування це справжнісінькі квашені баклажани, отримані методом природного зброджування компонентів.

Щоб отримати повноцінну заготовку на зиму, відваріть в солоній воді 3 кг синенькі, відправте їх під прес.

Наріжте невелику, десь на кілограм, головку капусти. Сюди ж додайте 300 г натертого і підсмаженої на олії моркви, 2 пропущені через прес головки часнику, нарізані соломкою баклажани. Посоліть салат на смак, залийте маринадом і дайте настоятися 3-4 діб. Коли бродіння закінчиться, овочі можна розкласти в банки, зберігати під капроновими кришками в холоді.

Маринад готуємо так. У 0,5 л окропу розчиніть 100 г солі і стільки ж цукру, вилийте півсклянки оливкової олії. Зніміть з вогню і додайте 200 г винного або яблучного оцту.

Приправлені часником і фаршировані овочами квашені баклажани – це справжня ода іде лету і щедрою осені. Такі рецепти приречені на успіх.