Що таке рис «Арбор» і в яких блюдах його застосовують

Італійський рис Арбор має напівпрозору поверхню і містить вуглевод амилопектин – харчової легкозасвоюваний крохмаль. При термообробці верхній шар зерен стає клейким, ніжним, при цьому тримає форму. Арбор – головний компонент знаменитого італійського різотто. Завдяки особливій структурі рис швидко вбирає воду, бульйон, аромати різних спецій і приправ.

У статті розповімо про особливості Арбор, його харчової цінності, відмінності від інших сортів рису, розкриємо секрети приготування різотто, смачних кульок аранчіні і апельсинового пудингу.

Рис Арбор: що це таке, особливості

Арбор – один з найпоширеніших сортів рису в Італії. Належить до виду Oryza sativa (посівний рис). Зерна короткі, широкі, округлі, поверхня перлового кольору. При варінні вони не злипаються через помірного вмісту крохмалю.

Культуру вивів італійський рисівник Доменіко Маркетті, схрестивши сорти Vialone і Lady Wright. Згодом з них були отримані й інші сорти італійського рису, з довгим і кристалічним зерном.

Продукт назвали на честь невеликого поселення Арбор в провінції Верчеллі, розташованої на Паданськой рівнині. Це ідеальне місце для вирощування рису.

У басейні річки По температура повітря взимку ніколи не опускається нижче 0 ° С і не піднімається вище + 24 ° С влітку. Рясні опади, густо розташовані водойми і зрошувальні канали, заплавні грунту дозволяють вирощувати кращі сорти рису.

На фото – рис Арбор.

Відмінність від інших сортів

В Італії вирощують понад 70 сортів рису, і саме Арбор вважається одним з кращих для приготування різотто. Зерна містять 18-19% амілози, що дозволяє їм тримати форму і забезпечує високу поглинаючу здатність.

Завдяки структурі і розміром тепло легко проникає в зовнішній шар, серцевина при цьому залишається недоторканою. Зерна відмінно вбирають воду, вино, бульйон, збільшуючись в чотири рази. Цим вони і відрізняються від інших сортів. Наприклад, Басматі при варінні стає більше лише вдвічі.

Довідка. Час приготування крупи змінюється в залежності від сорту, періоду збору врожаю, витримки і ступеня обробки.

Досвідчені кухарі радять пильно стежити за станом зерен, щоб не перетримати їх на плиті. Грань між звичайною розвареної рисовою кашею і вишуканим різотто легко переступити.

Хімічний склад

У таблиці – вітамінний і мінеральний склад рису.

Калорійність і БЖУ

У складі рису Arborio близько 7% білків. По живильній цінності продукт перевершує пшеницю. Крупа не містить глютен, Що дозволяє вживати її людям з целіакію.

Харчова цінність рису на 100 г:

• калорійність – 330 ккал;
• білки – 2,38 г;
• жири – 0,21 г;
• вуглеводи – 28,29 м

Застосування в кулінарії

Рис Арбор – головний компонент знаменитого італійського різотто. Блюдо готується легко і відрізняється дивно ніжним смаком і кремовою структурою.

Весь секрет – в технології приготування: крупу спочатку злегка обсмажують в оливковій олії, потім додають овочевий або м'ясний бульйон по мірі всмоктування рідини. З вогню знімають за одну хвилину до готовності рису, залишаючи серцевину зерен щільною.

З крупи готують і інші блюда:

• солодкі пудинги, пироги і запіканки;
• густі супи;
• аранчіні – рисові кульки з різноманітною начинкою (м'ясо, сир, овочі, гриби);
• киш – солоний пиріг з начинкою на основі пісочного тіста;
• паелью – іспанське блюдо з додаванням м'яса, овочів, грибів, морепродуктів, що нагадує різотто.

Рецепти страв

Ми підготували для вас кілька рецептів приготування традиційних страв з фотографіями. Перед термообробкою рис промивати не потрібно.

томатний різотто

Інгредієнти:

• два середніх помідора;
• невеликий пучок петрушки;
• 500 мл овочевого бульйону або води;
• одна цибулина цибулі-шалот;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• 160 г рису Арбор;
• сіль, перець за смаком.

приготування:

1. Помийте помідори, розріжте на половинки, видаліть серцевину. Наріжте м'якоть на шматочки.
2. Вимийте петрушку, видаліть черешки, листя подрібніть.
3. Розігрійте бульйон.
4. У каструлі з товстим дном на оливковій олії пасеруйте до прозорості цибулю-шалот, нашатковану кубиками.
5. Додайте до цибулі помідори і тушкуйте дві хвилини.
6. Додайте в каструлю рис і змішайте з томатним соусом. Готуйте дві хвилини.
7. Додайте 4-5 половников гарячого бульйону і готуйте 15-18 хвилин.
8. Продовжуйте додавати бульйон у міру його вбирання, періодично помішуючи рис. Не давайте крупі повністю вбирати рідину, інакше вона приготується нерівномірно.
9. За дві хвилини до закінчення процесу додайте сіль, мелений чорний перець і петрушку.
10. Постійно помішуючи, доведіть блюдо до готовності. Вимкніть вогонь і дайте постояти хвилину.
11. Подавайте зі свіжою петрушкою.

Традиційне італійське різотто з грибами

Інгредієнти:

• 300 г рису Арбор;
• 400 г свіжих лісових грибів;
• одна цибулина-шалот;
• 1 л овочевого бульйону;
• 50 г тертого пармезану;
• вершкове масло 82% за смаком;
• сіль, перець за смаком;
• щіпка мускатного горіха;
• 200 мл білого сухого вина;
• пучок свіжої петрушки;
• 2 ст. л. оливкового масла.

приготування:

1. Промийте і очистіть гриби, наріжте пластинками і відкиньте на друшляк.
2. Петрушку дрібно порубати.
3. На оливковій олії обсмажте гриби і киньте жменю петрушки.
4. Лук наріжте кубиками і обсмажте в окремому посуді на оливковій олії.
5. Додайте до цибулі рис і готуйте 2-3 хвилини, обережно помішуючи. Зернятка повинні рівномірно просочитися маслом.
6. Влийте в рис біле вино, строго по центру, потім додайте 3-4 ополоника гарячого бульйону, повністю покриваючи рис.
7. Готуйте на повільному вогні і по мірі всмоктування рідини підливайте бульйон.
8. Через 15 хвилин покладіть гриби, сіль, перець, дрібку мускатного горіха.
9. Готуйте ще три хвилини, всипте тертий пармезан, вершкове масло за смаком, перемішайте і вимкніть вогонь.
10. Подавайте зі свіжою петрушкою.

Різотто з динею

Інгредієнти:

• 400 г рису;
• одна стигла диня;
• 1,5 л овочевого бульйону;
• 80 г вершкового масла;
• 100 г білого напівсолодкого вина;
• одна червона цибулина;
• оливкова олія за смаком;
• 1 ст. л. 20-30% вершків;
• сир Грана Падано (або будь-який сир твердих сортів).

приготування:

1. Наріжте м'якоть дині шматочками.
2. Дрібно наріжте цибулину і пасеруйте на оливковій олії.
3. Додайте до цибулі рис і біле вино.
4. Влийте ополоник бульйону і додайте половину дині.
5. У міру вбирання рідини підливайте по 1-2 ополоника бульйону.
6. За 5 хвилин до готовності додайте решту диню, вершкове масло, вершки і сир. Перемішайте, поперчіть і подавайте до столу.

Аранчіні з моцарелою

Для приготування страви використовуйте зварене напередодні різотто. Сир моцарела беріть в брусках (з позначкою «для піци»), легкоплавкий.

Яйце збийте з дрібкою солі. Вологими руками візьміть невелику кількість різотто, сплюсніте в коржик, в центр покладіть кубик сиру. Потім сформуйте кульку.

У глибокому сотейнику розігрійте рослинне масло. Кульки по черзі умочуйте спочатку в яйці, потім в панірувальних сухарях. Кидайте в киплячу олію і швидко обсмажують до золотистого, перевертаючи шумівкою.

Готові аранчіні викладайте на паперові серветки, щоб прибрати зайвий жир.

Аранчіні смачні і гарячими, і холодними з томатним соусом.

апельсиновий пудинг

Інгредієнти:

• 600 мл молока;
• 500 г рису Арбор;
• 150 г меду;
• 3 ст. л. апельсинової цедри;
• 70 г фісташок;
• 150 мл вершків 20%.

приготування:

1. Зніміть з апельсина цедру.
2. Крупу залийте молоком, додайте цедру і мед. Перемішайте і готуйте на слабкому вогні під кришкою 1 годину 20 хвилин.
3. Влийте вершки, перемішайте і млоїте ще 10 хвилин.
4. Викладіть гарячий пудинг в креманки, посипте рубаними фісташками і цедрою апельсина. Подавайте охолодженим.

Чим замінити рис

Замість Арбор в кулінарії застосовують рис Карнаролі. Крупи мають однакову харчову цінність і калорійність, але відрізняються формою. Арбор – короткозерний, Карнаролі – середньозерний.

Іспанська сорт Валенсія нагадує Арбор і підходить для приготування різотто.

Як заміну підійде будь-яка біла середньозерний або довгозерний рис з високим вмістом крохмалю. Але пам'ятайте, що зерна інших сортів вбирають в два рази менше води, ніж Арбор.

У пудинги краще додавати крупу з великим вмістом клейковини – наприклад, круглозерний Краснодарський.

Довідка. Використовуючи інші сорти, вдасться приготувати лише смачну рисову кашу, що віддалено нагадує справжнє різотто з кремовою структурою.

Протипоказання

Вживання рису у великій кількості провокує запор і кишкові кольки. Дітям до трьох років крупу дають не частіше ніж один раз на тиждень.

Слід повністю виключити продукт з меню при алергії. Дієтологи рекомендують обмежити вживання крупи при схудненні.

висновок

Рис сорту Арбор містить велику кількість вітамінів і мінералів, легкозасвоюваних крохмалів і цукрів. Крупа широко використовується в кухнях європейських країн. Продукт має унікальну властивість швидко вбирати рідину.

На його основі готують італійське різотто – страва з найніжнішої кремовою структурою, насиченим смаком і ароматом. Також Арбор використовується в рецептах багатьох інших ласощів – всіляко рекомендуємо вам спробувати їх приготувати!