Заготовки з пекінської капусти – традиції китайської кухні

Ви хочете отримати максимум користі від китайської капусти – ми розповімо, як зберігати її свіжою. Кому більше подобається взимку не стояти біля плити – пропонуємо рецепти її заготівлі.

Зберігання пекінської капусти взимку в свіжому вигляді

Чим довше зберігати будь-якої овоч в свіжому вигляді, тим менше залишається в ньому вітамінів, і його користь для організму знижується. Зовсім інша справа – пекінська капуста. Це, мабуть, єдиний овоч, який утримує в собі всі вітаміни і мікроелементи весь період зберігання. Крім того, пекінка найкраще є свіжою – в салатах. При будь-якій обробці в процесі заготовки її на зиму кількість вітамінів в ній зменшується.

Тому в разі приготування будь-яких страв, пов'язаних з тепловою чи іншої обробкою пекінкі (борщів, пирогів, голубців або тушкованою, маринованої, солоної капусти) знову ж таки краще брати її свіжу. Для тривалого зберігання взимку урожай пекінкі треба збирати не раніше кінця вересня. При цьому, щоб вона пролежала довше, слід враховувати такі нюанси:

1. Качани повинні бути сухими – прибирання треба виконувати тільки після сходу з грунту ранкової роси і / або повного випаровування крапель дощу, якщо він був.
2. Затягувати зі збиранням врожаю краще не варто – це потрібно зробити до настання перших заморозків. Якщо пекінка випробує зниження температури навіть в -2 ° C, то вона почне гнити вже незабаром після закладки на зберігання.
3. Качани треба зрізати під самими листям, намагаючись при цьому не пошкодити їх центральних жилок.
4. Закладати на зберігання треба тільки тверді молоді качани, які не мають будь-яких пошкоджень, без слизу і коричневих точок, тобто абсолютно здорові.
5. Верхні листки з незначними дефектами треба видалити. Сильно «роздягати» капусту не варто. Якщо без цього не обійтися, то краще відмовитися від її зберігання в свіжому вигляді, тому що чим менше верхнього листя, тим більше пекінка схильна до висихання.

Збір врожаю пекінкі за закладки на зиму

У спеціальних сховищах для пекінської капусти створюють певні умови. Стежать не тільки за температурним режимом і вологістю, але навіть контролюють вміст вуглекислого газу (CO₂) І кисню (O₂) В атмосфері приміщень, де лежить пекінка, а також вживають інших заходів. Причому роблять це все з урахуванням конкретного сорту капусти. В таких умовах термін зберігання пекінкі може досягати аж п'яти місяців.

У погребі чи підвалі навряд чи можливо створити для пекінської капусти такий же «курорт». Але, виконуючи основні вимоги до її зберігання, можна домогтися, що вона пролежить 1-2 місяці, а якщо пощастить, то все 3. Ось ці умови:

1. Вологість повітря в сховище 95-98%. При меншій вилки зів'януть, а при більшій – з'являється ризик ураження грибком і гниття.
2. Температура + 2 + 3 ° C.
3. У приміщенні не повинні зберігатися свіжі яблука і інші фрукти. Вони виділяють етилен, до якого пекінка дуже чутлива.

Зберігання пекінської капусти

Якщо вищевказаний термін зберігання свіжої пекінської капусти закінчується, то її слід використовувати для готування. Інакше вона все одно зіпсується, причому може згнити зсередини, що буде непомітно по верхнім листю. Перед закладанням на зиму мити її не треба. Її слід після складання якомога швидше охолодити до температури зберігання, а вже потім відразу розкласти горизонтально по ящиках, дно яких рекомендується застелити перфорованої фольгою, щоб знизити втрату вологи з качанів.

Коли немає можливості зберігати пекінську капусту свіжою, а також щоб не позбавляти себе задоволення її куштування до наступного врожаю, з неї роблять на зиму різні заготовки. Найчастіше, пекінка маринують або солять.

Загальні правила для заготовки

Незалежно від рецепта, вилки капусти повинні бути молодими, зрілими, що не пошкодженими, чи не підморожених, що не подвядшие і здоровими.У качана перед його використанням знімаємо, по можливості, тільки верхні листочки, а при необхідності і наступні, якщо вони пошкоджені або зіпсовані. Локальні дефектні місця можна просто вирізати ножем.

Зняття верхніх листочків качана

Всі використовувані для заготовки продукти теж моєму і чистимо. У перців видаляємо плодоніжки і насіння. Розкладати заготовку треба тільки в чисті простерилізовані банки. Для закупорювання останніх використовуємо кришки, що пройшли аналогічну попередню обробку, можна поліетиленові, якщо передбачається зберігати капусту не більше 2-3 місяців.

Зберігати заготовки пекінкі на зиму треба в темному прохолодному приміщенні або місці – погребі або холодильнику. Якщо готовий продукт відразу після закупорювання гарячий (заливався киплячий розсіл, виконувалася стерилізація капусти), то спочатку йому треба дати охолонути до кімнатної температури. Причому, якщо кришки на ємностях металеві, закручувалося або закочувалися, то банки перевертають вниз шийкою, ставлять на щільну тканину і накривають теплою річчю. Тільки після охолодження заготовки прибирають на зберігання.

Маринована капуста – в кращих традиціях китайської кухні

Пекінська капуста – гостя з Китаю. І більшість рецептів її приготування, які прийшли разом з нею звідти ж, з так званої гострої кухні цієї країни – сичуаньської. Тобто в стравах з цього овоча обов'язково повинні бути часник і / або червоний перець, що робить їх гострими. Це відноситься і до рецептів заготовки на зиму маринованої пекінкі.

Капуста з солодким перцем і цибулею. Будуть потрібні:

• капуста – 1 кг;
• солодкий перець і цибулю – по 0,5 кг;
• гіркий перець (стручків) – 1 шт;
• оцет яблучний – 100 г;
• нейодовану сіль – 50 г;
• цукор – 100 г;
• вода – 1 л.

Капуста з солодким перцем і цибулею

Пекінка розбираємо на листя, які нарізаємо великими шматочками. Потім шаткуємо перець: солодкий – тоненькими смужками-часточками, а гострий – дрібними кубиками. Цибулю нарізаємо кільцями. Всі овочі ретельно перемішуємо у великій мисці, а потім перекладаємо в банки, де добре їх утрамбовуємо. У воду наливаємо оцет, насипаємо сіль і цукор. Нагріваємо отриману суміш до кипіння, варимо хвилин 15. Потім заливаємо овочі киплячим маринадом і закриваємо кришками.

Маринована по-японськи. знадобляться:

• капуста (качанів) – 1 шт;
• часник (зубчиків) – 2-3 шт;
• цукор – 3 ст. ложки;
• червоний гострий перець (мелений) – 0,5 ч. ложки;
• нейодовану сіль – 3 ч. ложки;
• японський світлий рисовий оцет – 1/3 склянки;
• вода – 1,5 л.

Кочан пекінкі спочатку розрізаємо навпіл. Потім кожну половинку шаткуємо смужками шириною приблизно по 2-3 см. Часник пропускаємо через прес. Викладаємо капусту в банку, а зверху до неї додаємо часник і перець. Готуємо маринад. Тут треба дотримати певний порядок – у японців до маринованої пекінської капусти, як і до приготування інших страв, свій підхід. У воду спочатку додають цукор, потім сіль, а потім оцет. Як цілком обґрунтовано вважають японські кухарі, така послідовність додавання спецій сприяє більш повному розкриттю смаку продукту, страви.

Маринування пекінкі по-японськи

Отже, в кипляче воду всипаємо цукор, а потім сіль. Все ретельно розчиняємо і розмішуємо, потім пробуємо маринад на смак. Розчин повинен вийти злегка пересоленим. При необхідності коригуємо смак, додаючи сіль або цукор. Потім вливаємо оцет. Все ще раз перемішуємо і заливаємо киплячим маринадом капусту. Ємність накриваємо кришкою і залишаємо охолоджуватися до кімнатної температури. Коли маринад в ємності охолоне, а пекінка осяде, щільно закриваємо її кришкою і ховаємо на зберігання.

Засолка пекінкі – рецепти з батьківщини овоча

За великим рахунком між засолкою пекінкі і подібної заготівлею на зиму білокачанної капусти майже немає відмінностей. Адже вони, хоч і далекі, але все-таки родички. І в принципі будь-який рецепт для засолювання білокачанної можна використовувати при заготівлі пекінської капусти. Результат буде не гірше.Головне – вибрати «правильні» качани пекінкі. Дуже важливо придбати не надто білі або зелені вилки.

У першому випадку капуста швидко зіпсується, а в другому, швидше за все, Просолов частинами. Рекомендується взяти щось середнє. Розмір качана не має значення. Найкраще засолювання пекінкі все-таки робити за рецептами країни, звідки вона до нас завезена. Найбільш популярні – гостра капуста, так зване кимчи. До речі, найперші рецепти такого приготування пекінкі належать Кореї. Сьогодні кимчи роблять різними способами. Нижче наведені 2 рецепта.

Гостре блюдо «кимчи»

Найпростіший варіант. Будуть потрібні:

• пекінка – 3 кг;
• червоний гіркий перець (стручків) – за смаком;
• часник (головок) – 3 шт;
• сіль і спеції – за смаком.

Великі качани треба порізати на 4 частини, невеликі – на 2, а маленькі – залишити цілими. Промиваємо у них листя, а потім відразу натираємо останні сіллю. Чи не утрамбовуючи, укладаємо капусту в ємність і приблизно на добу залишаємо в якомусь прохолодному місці. На наступний день пропускаємо часник через м'ясорубку, на яку треба встановити велику сітку. Перець подрібнюємо ножем і перешиваємо з часником. Дістаємо капусту і промиваємо від солі. Одягнувши на руки рукавички, натираємо кожен листочок гострої сумішшю.

Потім укладаємо пекінка назад в ємність і приблизно на добу залишаємо в якомусь теплому місці. Потім дуже щільно розкладаємо по банках, закупорюють і ховаємо на зберігання.

Рецепт з грушею. В оригінальному корейському рецепті повинні бути бульби ямсу – солодкої картоплі. Замість них можна взяти груші, бажано нестиглі і жорсткі. Для кимчи будуть потрібні:

пропонуємо Вам ознайомитися

• пекінка (качанів) – 1 шт;
• груші – 2 шт;
• часник (зубків) – 3 шт;
• зелена цибуля (пір'я) – 5 шт;
• корінь імбиру (очищений) – 2,5-3 см;
• червоний гострий перець (мелений чилі) – за смаком;
• нейодовану сіль – 4 ст. ложки;
• вода – 200 мл.

Червоний перець і часник для приготування закуски

Пекінка шаткуємо, груші звільняємо від шкірки, а потім нарізаємо тонкими брусками-скибочками. Складаємо їх в банку, краще з широкою шийкою. Всипаємо до них сіль. Потім руками ретельно все перемішуємо і приминає. Потім заливаємо продукти водою. Ємність накриваємо кришкою і на ніч відправляємо в холодильник.

На наступний день розсіл, що вийшов в банку, зливаємо в чашку. Чи не витягуючи з ємності груші з капустою, додаємо до них дрібно порубаний часник, перець, імбир і цибулю. Все перемішуємо, а потім заливаємо «рідним» розсолом. Накривши ємність харчовою плівкою, ставимо її в тепле місце. Після 3 днів закупорюємо кришкою і ховаємо на зберігання.